Bärlauch (Allium ursinum)

Der Bärlauch ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die eine Wuchshöhe von etwa 20 bis 50 Zentimetern erreicht. Die sehr schlanke, längliche Zwiebel wird aus den Ansätzen der beiden Laubblätter gebildet und ist 2 bis 4, selten bis 6 Zentimeter lang.

Zerstreut, aber meist herdenweise bis massenhaft auf sickerfeuchtem, nährstoffreichem, humosem Boden in krautreichen Edellaubwäldern, Bergmisch- und Auenwäldern, an Hängen und Talmulden. Auch in Gärten angepflanzt und für dei Gartenkultur unter Sträuchern sehr zu empfehlen.

Die vor oder mit der beginnenden Blüte gesammelten, vitaminreichen Blätter sind eine wertvolle Rohkost und werden gehackt in Salaten, Saucen, Suppen, Kräuteromeletetts oder als Gemüse verwendet. Beim Erhitzen mildert sich der intensive Koblauchgeruch etwas ab. Er ist auch nicht so penetrant knopflochdurchdringend wie der von echtem Konblauch.

Die Blätter ähneln denen des giftigen Maiglöckchens, die jedoch unterseits leicht glänzen und nicht den typischen Lauchgeruch aufweisen. Denkbar wäre auch die Verwechslung mit den beidseits glänzenden Blättern der Herbst-Zeitlosen (Colchicum autumnale), die jedoch kaum in Wäldern auftritt.

Die Pflanze ist in den letzten Jahren als Wildkraut sehr in Mode gekommen und wird kräftig beerntet. Um die Bestände zu schonen, entnimmt man jeder Pflanze jeweils nur ein Blatt. In der Volksmedizin wird der Bärlauch heute bei Magen-Darmstörungen eingesetzt, aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung gegen Gärungsdyspepsien sowie als Karminativum. Eine überdenkenswerte Alternative zum Sammeln am Wildstandort ist die Gartenkultur.
Im Mittelalter wurde Bärlauch als Herba Salutaris bezeichnet und als Arznei- und Nahrungspflanze genutzt. Ihm wurden unheilabwehrende Eigenschaften zugeschrieben.

Bärlauch-Pesto

150 g frische Bärlauchblätter
30 g geriebenen Parmesankäse oder Pecorino
30 g leicht geröstete und zerkleinerte Pinienkeren (oder Zirbel- bzw. Haselnüsse)
125 mL Olivenöl
Salz und Pfeffer, ggf. etwas Zucker

• Blätter gründlich waschen, abtrocknen und in sehr feine Stückchen zerkleinern (oder mit dem Mixstab zerkleinern)
• Pinienkerne sowie Käse hinzugeben und die Blattmasse durch Umrühren binden
• mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken
• soviel Olivenöl zugeben und durchmischen, bis der Pesto die erwünschte Konsistenz hat
• erneut abschmecken und - falls ein wenig zu bitter - mit einer Prise Zucker abmildern
• beim Abfüllen in saubere Schraubdeckelgläser und nach jeder Entnahme darauf achten, dass die oberste Schicht immer von Olivenöl bedeckt ist (Verhinderung der Schimmelbildung)